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14 Janvier 2015

Un dossier sur la salubrité des aliments

Dans ce dossier

Prévenir les intoxications alimentaires - manipuler les aliments avec prudence

Prévenir les intoxications alimentaires - manipuler les aliments avec prudence
Présenté par
Pour éviter à toute la famille de souffrir d’une infection reliée à l’ingestion d’un aliment, il vaut la peine de revoir certains principes de manipulation: l’entreposage, la composition d’un aliment et la façon dont on le dégèle ou le fait réchauffer influenceront grandement la présence de microorganismes indésirables dans vos mets. Voici comment bien manipuler les aliments à la maison.
 
L’entreposage et la préparation
 
Et oui ! Même si la porte de votre réfrigérateur est fermée, il se peut que certains de vos aliments se contaminent entre eux, sans même que vous ne vous en rendiez compte. Placez donc les aliments prêts-à-manger et les aliments qui ne nécessitent pas de cuisson sur la tablette du haut, et déposez les viandes non-cuites sur la tablette du bas. Voilà qui permet d’éviter l’écoulement de la viande sur vos légumes ou vos fruits frais.
 
Il en va de même avec les ustensiles et les surfaces de travail. Lorsqu’un couteau ayant servi à couper de la viande non-cuite touche un légume que vous consommerez cru, vous êtes à risque de contracter une intoxication alimentaire. On appelle ce phénomène la « contamination croisée ». Par conséquent, évitez de cuisiner des aliments prêts-à-manger ou sans cuisson après avoir manipulé des aliments potentiellement contaminés comme de la viande crue.
 
Débutez par apprêter les légumes et les fruits, puis terminez avec les aliments plus risqués, comme la viande. Enfin, nettoyez bien vos ustensiles et les surfaces de travail avec de l’eau savonneuse entre chaque étape.
 
La composition de l’aliment et de son environnement
 
Vous pouvez évaluer vous-même le degré de risque de contamination de vos aliments à l’aide de cet acronyme : HOTPAD. En somme, un aliment humide, riches en protéines et peu acide, exposé à l’oxygène à une température favorable durant une longue période contiendra probablement plus de bactéries pathogènes.
 
Humidité : L’humidité réfère à l’eau disponible dans l’aliment pour les bactéries et les virus. Ces derniers préfèrent un milieu humide pour croître. Ainsi, les aliments riches en eau sont un terrain de prédilection pour la croissance de microorganismes (salade de fruits, viandes, yogourt, sauces…)
 
Oxygène : Les moisissures, tout comme la plupart des bactéries, ont besoin d’oxygène pour se multiplier. Un aliment qui est donc entreposé dans un endroit à l’air libre demeure donc plus à risque d’être contaminé, en comparaison avec un aliment emballé sous-vide ou en conserve, par exemple.

Température : En bas de 4°C, soit la température de votre réfrigérateur, la croissance des bactéries ralentit. Et au-delà de 60°C, les microorganismes sont détruits. C’est pourquoi la température minimale à laquelle les aliments chauds doivent être maintenus est de 60°C. Entre 4 et 60°C, c’est la zone critique. Les aliments périssables qui demeurent à température pièce (ex. : une sauce à spaghetti que l’on fait dégeler sur le comptoir) sont donc susceptibles de contenir plus de bactéries nuisibles.

Protéines : Les aliments riches en protéines tels que les œufs, la viande, la volaille et le poisson sont des milieux particulièrement attrayants pour la croissance des bactéries. En effet, celles-ci se nourrissent des protéines pour se multiplier.

Acidité : Un pH inférieur à 4.6, soit relativement acide, protège contre la croissance de la plupart des microorganismes. Les bactéries adorent croître dans un milieu neutre, c’est-à-dire, peu acide. Afin de limiter la propagation des microorganismes, vous pouvez utiliser des ingrédients acides dans la préparation de vos mets (vinaigre, jus de citron ...)
 
Durée : Entre 4 et 60° C, le nombre de microorganismes double à toutes les 15 minutes. Il est donc important de refroidir vos plats le plus rapidement possible en les répartissant dans des contenants plus petits. Cela les fera tiédir plus vite avant de les mettre au réfrigérateur.
 
La méthode de décongélation
 
Lorsqu’il est question de dégeler un aliment entreposé au congélateur, mieux vaut éviter le plus possible la zone de danger (entre 4 et 60°C). Il existe donc trois façons sécuritaires de dégeler les aliments : au réfrigérateur, au four à micro-ondes en diminuant l’intensité de celui-ci, ou à l’eau froide, en la changeant régulièrement pour éviter qu’elle ne devienne tiède.
 
Une fois décongelé, rappelez-vous qu’il n’est pas recommandé de recongeler un aliment avant de l’avoir cuit. En effet, chaque fois que vous décongelez un aliment, la quantité de microorganismes qu’il contient augmente.
 
Merci à Karine Paiement, technicienne en diététique, pour sa collaboration.